随着生活水平的提高，人们对饮食营养的重视程度也日益加深。如果多了解不同烹饪方式下蔬菜中VC的损失，将有助于您选择科学健康的烹饪方法，做出健康营养的美味佳肴。

      炖菜：VC的损失率为8.1～33.5%，平均为23.6%，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，10分钟损失率为0.4～45.2%，30分钟损失率显著升高，达11.4～66.9%。

      煮菜：VC的损失率为15.3～19%，煮熟后所保有的VC有50%左右在菜汤中，如果只吃菜而不喝汤，则损失率在60%以上。煮菜后挤出菜汁，其VC损失最大，达83.3%。

       炖菜：VC的损失率为8.1～33.5%，平均为23.6%，小白菜用油炒11～13分钟，损失率为31%；菠菜切成段，用油炒9～10分钟，损失率为16%；番茄去皮切成块，用油炒3～4分钟，损失率仅6%；辣椒切成丝，用油炒1.5分钟，损失率为22%；卷心菜切成丝，用油炒11～14分钟，损失率为32%。即炒菜的时间越长，菜中VC损失也越多，只有番茄例外，番茄是酸性食物，且含抗坏血酸氧化酶较少，能使VC较稳定而不易被破坏。一般炒菜只要大火快炒，VC的损失率可以控制在10～30%。